La comida ancestral y “los bodrios” modernos

España (También Portugal) y ocupando la mayor parte de la Península Ibérica; por su viejísima historia, sus invasiones y conquistas, sus luchas intestinas, sus ancestrales hambres y miserias y sus variados climas; contiene hoy, posiblemente, el mayor de los tesoros gastronómicos con que cuenta toda la historia del hombre sobre este planeta (de forma similar podremos incluir a los chinos) y es por lo que se ha llegado al brillante hoy, donde en cualquier lugar que te detengas de todo este montañoso y estepario territorio y donde pidas, “comida y fonda”, lo encuentres bueno o aceptablemente bueno, puesto que y generalizando, “en cualquier lugar peninsular, se come y se pace bien”. Y al balance del enorme turismo actual que frecuenta la Península Ibérica me remito; también a mis muchos viajes por muchos de sus territorios y donde he disfrutado del yantar del lugar; el que siempre será bueno, si puedes comer lo que los nativos preparan, “bajo la enseñanza de vete a saber cuántos siglos atrás y en que empezaron sus artes culinarias”.
De ahí esa añoranza o recuerdo, de los que aún vivimos y hemos comido de lo que nos guisó nuestra abuela, nuestra madre, o aquella “vieja” tía carnal, que sin saber “nada de letras” y sólo con los “avíos” al alcance de los no muy abundantes dineros; preparaban guisos y postres que recordaremos mientras vivamos: y los que tristemente o ya se han perdido, o van camino de perderse en el olvido, por cuanto la sociedad cambió de forma tan brusca, que hoy se puede decir, que ni “la mujer quiere ser mujer, ni el hombre, hombre”, por lo que puede ocurrir lo que ocurre con el mulo, o sea; “el híbrido que ni es asno ni caballo, que sólo es útil para trabajar y que desde luego no engendrará nunca descendencia”. Esperemos que no sea así, pero de momento, la historia de la gastronomía que tan felices nos hizo, murió hace ya tiempo y pocas personas quedan que sepan elaborarla y darla a degustar “a los mortales”.
En mi provincia andaluza (Jaén) y entre cientos o miles de recetas de “cosas de la tierra o al alcance de cualquiera”, citaré sólo tres platos: el ancestral y valioso gazpacho andaluz, “la pipirrana” y las “papas fritas”, los tres presididos por el aceite de aceituna (mal denominado de oliva, puesto que el aceite lo da el fruto y no el árbol que da éste); los tres platos son completos y alimentaron a infinidad de hombres y sus familias; los tres son económicos, agradables y nutritivos grandemente; y alguno lo es (o fue) de simple supervivencia, puesto que “la pipirrana de mi tierra”, sólo era tal, si se hacía con los tomates ya tan maduros que no aguantarían días más, pero que en pleno sabor y “olor”, de ese fruto natural (“que no de invernadero que hoy nos crían tomates artificiales y sin personalidad, que se parezca al tomate que antes se criaba al pleno sol de Andalucía”) cual es el tomate de piel fina, de irregular forma “arriñonada” y de comer exquisito, simplemente con la sal, el aceite, los ajos, el huevo duro, alguna miga de atún, algunas aceitunas y el buen pan que hoy tampoco saben amasar la mayoría de los que se autotitulan “panaderos”. No digamos “las papas fritas”, en ese aceite, con ese pan y con esas ganas de comer que aquí “había siempre”; simplemente “manjar de dioses”, a un muy bajo precio –repito- y por tanto al alcance de cualquiera.
Hoy lo que se dice “cocina moderna”, es algo indescifrable por lo complicado; más son “creaciones de laboratorio de quien no ha comido bien en toda su vida”, que creaciones continuistas de nada de lo ancestral y sabio; son como “cosas raras”, que te ponen con mucha literatura y muchas explicaciones, pero que en realidad son cosas que ni tienen “chicha ni limoná”; y las que si no las hubieses conocido nunca, no hubieras perdido nada importante.
Pero hoy… ¡Oh el progreso! Que nos lleva, o ya nos ha llevado, a que la cocina desaparezca del hogar, como ya desapareció la mujer, cosa que el hombre por mucho que queramos, no podemos sustituir ni por asomo; pero ya digo… “hoy ni la mujer quiere ser mujer, ni el hombre, hombre y la solución desde luego no está en los tan orgullosos gays, ni mucho menos”; ya veremos lo que queda de todo ello, los que lo disfruten o padezcan, yo y afortunadamente espero ya estar muerto, el porvenir no me atrae en absoluto.

Antonio García Fuentes
(Escritor y filósofo)
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