De espárragos y otras verduras Dejo hoy el tratar de, “tantas basuras como nos echan encima” y me escapo a dar consejos de cocina; pero de esa cocina ancestral andaluza y mediterránea, que desde niño tuve la gran suerte de ver y disfrutar de las manos d

De espárragos y otras verduras

Dejo hoy el tratar de, “tantas basuras como nos echan encima” y me escapo a dar consejos de cocina; pero de esa cocina ancestral andaluza y mediterránea, que desde niño tuve la gran suerte de ver y disfrutar de las manos de mi muy querida abuela materna, que sabía hacer maravillas cuasi “de la nada”, en aquella miserable España de mi niñez y en la que vivíamos la mayor parte de España, eran “los años del hambre y cuando un mendrugo de pan blanco era un lujo al alcance sólo de minorías”.

En aquellos tiempos, “los siervos de la gleba” (puesto que no eran otra cosa aquellos millones de campesinos o braceros sin tierra y sus familias) que quedaron en la España principalmente del sur y suroeste; muchos morirían de hambre, puesto que nada tenían, nada les facilitaban los gobiernos, y sólo la “Madre Naturaleza los atendía, con lo que silvestremente ella daba; y a ella recurrían en los extremos en que se veían obligados, no a vivir, sino simplemente a sobrevivir.

Uno de aquellos recursos a finales de los inviernos y principios de las primaveras, era el espárrago; el espárrago verde y silvestre que se daba abundantemente (si llovía, puesto que también hubo años de sequía) en cualquier lugar de aquellos territorios. Posteriormente se pudo cultivar y es por lo que hoy abunda y a precios asequibles, dándose con profusión en la provincia de Granada y concretamente en el municipio de Huetor Tájar; desde donde se vende al resto de España e incluso se exporta al extranjero; su historia es la siguiente: “En sus primeros viajes comerciales, en los años sesenta del siglo pasado, iban en los bajos de un autobús. Ahora lo hacen en camión, aunque a los destinos más lejanos como Canadá y Oriente Próximo llegan en avión. Es el gran avance de los espárragos verdes cultivados. Comenzaron como un producto que apenas se consumía más allá de la localidad de Huétor Tájar (Granada), y que la empresa de autobuses que pasaba por el pueblo camino de Barcelona hacía llegar a los emigrantes que vivían en Cataluña y a algunos mercados allí, y ha terminado como una hortaliza de la que en 2018 se produjeron en España 59.825 toneladas con un valor de la producción cercano a los 100 millones de euros. En esa campaña, el 52% de esos espárragos nacionales, uno de cada dos, nació y creció en Huétor Tájar y los campos del Poniente Granadino, su área de influencia. A veces, la producción de la zona supera el 60% del total. El cultivo del espárrago en Huétor Tájar y alrededores ocupa a casi 5.000 agricultores, explica Antonio Zamora, representante de las cooperativas del espárrago verde de Granada y de Andalucía y presidente de Cesurca, una de las cooperativas más antiguas y grandes de la localidad. Al trabajo agrícola hay que añadir el de la transformación y manejo del producto, que, según Zamora, “genera entre 3.500 y 4.000 jornales diarios desde marzo hasta mitad de junio”. Para manejar ese empleo y la comercialización del producto, que supone en la zona una cantidad que fluctúa entre los 50 y los 60 millones de euros según la temporada, se han creado 14 cooperativas que dan el necesario respaldo a los agricultores y a las manipuladoras, que en su mayoría son mujeres.
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Cómo saber si un espárrago es fresco (y otras cosas que nos dice su color) Fue en la década de los treinta del siglo XX cuando los lugareños empezaron a cultivar los espárragos trigueros silvestres. Ahora, poco más de un siglo después, Huétor Tájar dedica 6.978 hectáreas, la mayoría de ellas en regadío, a este producto. Y no paran de inventar. El primer salto fue el cultivo de una especie salvaje, el espárrago triguero silvestre. Nació el espárrago verde cultivado, el que puede comprarse en fruterías y supermercados. A finales de los noventa comenzó un nuevo proyecto de selección de espárragos silvestres con el objetivo de crear un nuevo producto que tuviera un sabor más amargo, más parecido al triguero del campo y los días posteriores a la lluvia. El resultado fue el llamado espárrago verde morado, que en 2000 consiguió de la Unión Europea la indicación geográfica protegida (IGP)”.

¿Qué nos demuestra todo ello? Ya lo escribí hace muchos años y publicado en mis artículos… “No hay tierras pobres, lo que hay son pobres hombres que no saben obtener lo que ellas pueden proporcionarle; la mayor riqueza de todas las tierras, no son éstas, sino las de los cerebros que allí nacieron y viven”. Y el ejemplo de este municipio (de los que afortunadamente hay muchos más en el resto de España y otras tierras allende la misma) es una prueba eficiente de lo que puede hacer el hombre; un “sólo individuo”; pues casi seguro estoy que esta obra que hoy es colectiva, debió empezar a formarse en un solo cerebro… uno, que allí estará en su historia”.
Pero volviendo a aquellos miserable tiempos que viví en mi niñez, aquellos espárragos, junto a, “acelguillas, ajos porros, collejas, verdolagas, berros, cardillos borriqueros y otras yerbas, es con lo que contaban aquellas sufridas gentes, del campo, que como tales, simplemente eran, como aquellas yerbas, nacían y vivían tan pegados al campo, que por ello había una maldición y frase premonitoria de todo lo que conllevaba ello, de ahí, que aquellos que pudieron, huían del campo, “que no sea del campo”, más de un padre o una madre, decía en el lecho de muerte a su consorte viudo o viuda… procura que nuestros hijos no sean del campo”; amén.
Pero dicho todo ello, entren en Internet o vean libros de cocina, y verán las cosas buenas y sanas, que se obtienen no sólo del espárrago, sino de las verduras que con tanta variedad disponemos en España. Les cito sólo una receta y con la que mi abuela hacía maravillas; “el esparragao”; que partiendo del espárrago guisado en ese rico guiso, se amplía a infinidad de otros vegetales; y déjense de tantas “sopas en sobre o realizadas en cocinas industriales, que vete a saber lo que allí les echan o ponen”. Va una receta de “esparragao”.
• Tiempo total45 m
• Elaboración15 m
• Cocción30 m (Emplear sólo aceite de aceituna, mal denominado de oliva).
Empezamos limpiando los espárragos y retirando la parte dura del tallo. Los troceamos y reservamos. En una cazuela freímos los dientes de ajo, pelados y enteros. Cuando estén ligeramente dorados, retiramos y reservamos. Hacemos lo mismo con el pan. Trituramos los ajos, el pan frito, el pimentón y el vinagre. En la misma cazuela freímos los espárragos, añadimos el majado anterior y el caldo. Tapamos y lo dejamos cocer todo a fuego lento unos minutos. Ponemos agua a cocer con un chorrito de vinagre. Cascamos los huevos de uno en uno incorporándolos al agua hirviendo durante unos minutos, hasta que cuaje la clara pero la yema quede cruda. Con cuidado, los pasamos a un bol con agua fría. Servir los espárragos con los huevos.

Antonio García Fuentes
(Escritor y filósofo)
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