Cae la tarde y en un bar de Palermo el escenario es como de una gran mateada. Sobre dos mesas largas descansan variedades de yerbas empaquetadas de a medio kilo. También hay, alineados, una decena de mates y bombillas y botellitas de agua mineral. "El mate tiene la poética del encuentro, es algo que nos une, nos convoca y está ligado a nuestra identidad", dice la catadora de yerba mate Josefina Armendares. Entonces, cuenta que ésta no será una réplica multitudinaria de las mateadas nuestras de cada día.

La invitación es aprender a catar yerbas, esto es, poder apreciar cómo lucen, cómo huelen y cómo saben las diferentes variedades y, al mismo tiempo, poder reconocer cuáles son los mejores maridajes de cada una, con qué comidas combinarlas.


"Los argentinos tenemos la ventaja de ser grandes tomadores de mates, de haber probado mucho y eso es un punto a favor para ser un buen catador de yerba", le dice a lanacion.com esta ingeniera agrónoma que complementó sus saberes de sommelier para volverse experta en la bebida "verde".

Armendares aclara que los argentinos, si bien toman mucho mate, saben poco de la historia de la yerba mate, de su cultivo, de las etapas de producción y almacenado, de sus propiedades. Se explaya en cada uno de estos puntos. Luego invita a poner algunas cucharadas de yerba en un plato hondo, a zarandear, a contemplar el color, la forma, el aroma.

- ¡Dorada, verde amarillento!, se escucha entre los asistentes

- Esos colores me gustaron; es un poco dorada la yerba, es cierto: sin tonos oscuros ni muy vivos

- Huele a bosque, a madera...

- ¡Muy bien!, aprueba la experta

"El aroma es fresco, se percibe algo frutal, dulce", se sigue escuchando. Así, con las voces de los asistentes, se fue reconstruyendo la esencia de cada una de las yerbas que la experta presentaba.

Recién entonces, aporta su receta de preparación de un buen mate: primero la selección de una calabaza de boca grande (y su proceso de cura), luego cargar tres cuartas partes de su capacidad, tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo, humedecer de a poco la yerba a un costado y allí introducir la bombilla. Luego, el agua a punto (entre 70 y 80 grados centígrados, jamás dejer que hierva porque lo lava). Luego...¡empieza la ronda!

Se cura un mate de calabaza colocando un poco de azúcar y un carboncillo encendido, (de esos que quedan después del asado).
Se deja que el carbón queme el azúcar , se extrae el carbocillo, se llena el mate de yerba y se llena de agua.
Dejándola hinchar durante 24 horas, el mate está "curado" y listo para comenzar la ronda.