" Algunos en la UCR están acostumbrados a que las mujeres hagan empanadas para las reuniones políticas. Yo hago política, no empanadas ." (De Elisa Carrió, al anunciar que romperá con el radicalismo si eligen a Cobos como candidato.)

La masa de las empanadas lleva grasa de cerdo, pero muy refinada, y una cucharadita del mejor pimentón español, según nos enseñó la gran Petrona. En cambio, la harina tiene que ser común, de la más gruesa y basta. Esta es la razón por la cual las empanadas son tan atractivas: por la transversalidad social, podría decirse, de sus ingredientes.

Para hacer una excelente masa de empanadas hay que amasar con ganas. Darle y darle a la masa, incluso golpeándola de vez en cuando, pero no con furia o con rencor, sino para que todo lo que constituye la masa -el huevo batido, la sal, el agua tibia- se una sólidamente y resulte imposible dividirlo. Masa y poder, como decía Elías Canetti: todos al servicio de una misma empanada.

También hay que hacer el relleno. Aunque la tentación sea fuerte, no es lo mejor usar la máquina de picar carne. Para un relleno de empanadas como Dios manda, lo mejor es la paciencia y un cuchillito bien afilado. Es un trabajo artesanal, en el que cada trocito de bola de lomo o de cuadril acepta, como si estuviera convencido, su puesto en la sartén. Hace falta llorar un poco, picar unas cebollas, regar con caldo y mano sabia el guiso para que no se reseque y poner al final un poco más de huevos. Duros, en este caso. Y cortados en cubos.

Después empiezan a jugar los dedos. Pero no el índice: el pulgar y el mayor, para el repulgue. Para esto hay que tener muy buena mano: cerrar cada empanada con firmeza, pero sin que nadie note que se ha hecho fuerza.

¿Listo el pastel? No: todavía falta el horno, que transformará a las empanadas en obras consolidadas, definitivas. Ni muy blancas ni demasiado bronceadas: las empanadas deben quedar doradas, pero en el punto justo. Las buenas empanadas no necesitan marketing ni campañas de prensa. Se venden por sí mismas. (Cualquier similitud y analogía corre por cuenta de los comensales. Este artículo trata de cómo hacer empanadas, no política.)